納豆
高まる「無塩発酵大豆」研究（10日目）
納豆は、昔から健康に良いといわれてきた。近年では、成人病予防やボケ防止など注目すべき効能が研究によって明らかにされている。この秘密は、納豆菌が作りだすネバネバに多く含まれるナットウキナーゼという成分にある。
心筋梗塞や脳卒中といった成人病は、血液中に必要以上にできた血栓（血液が凝固してゴミのように血管に詰まったもの）が原因。ナットウキナーゼには、その血栓を溶かす作用がある。  続きを読む 東南アジア料理論 ⑩ →

納豆
醗酵文化圏（９日目）
インドネシアだけでなく、東南アジアのあちこちに納豆は存在する。タイ北部には、トゥア・ナオという納豆がある。煮てやわらかくなった大豆を、大きな木の葉やバナナの葉を敷いた竹籠に入れて三日ほど置いて作る。そのままカレー風味のスープにいれて食べたり、トウガラシ粉と塩を混ぜて、バナナの葉に包んで蒸し、飯のおかずにする。薄い円盤状に成型して、天日乾燥をすると、数カ月保存することができる。これがナットウせんべいである。フィリピンにはタフレ（tahure）という納豆がある。  続きを読む 東南アジア料理論⑨ →

納豆
インドネシアのテンペ（８日目）
インドネシアには、チリメンジャコやラッカセイなどとともに細く切ったテンペを油で揚げたのち、香辛料などで佃煮風に炒めた「カレン・テンペ」という料理がある。 テンペというのは、大豆に糸状のテンペ菌を入れて発酵させたインドネシアの伝統的食品。ハイビスカスの葉などにいるテンペ菌の胞子を大豆にまぶし、バナナの葉に包んで、一～二日醗酵させるのだ。まさにインドネシア版納豆だ。  続きを読む 東南アジア料理論⑧ →