スパイス
サンバル（13日目）
| 「サンバルを上手に調合できれば婿探しに苦労しない」。インドネシアではそう言われている。 サンバル（SAMBAL）とは、トウガラシをベースとして特性ソースのこと。いわばタバスコ・ソースのようなもので、万能の調味料として用いられている。インドネシア風チャーハンの「ナシ・ゴレン」のベースとなるのも、このサンバルから作った「サンバル・ゴレン」である。 | サンバルなどのインドネシアの調味料 （上野アメ横センター地下） |
サンバルの作り方は各種各様で、決まったパターンはない。通常、トウガラシをシュリンプペースト、トマト、タマネギ、ニンニクなどとともに調合することが多いようだが、森優子さんは「トウガラシ、シュリンプペースト、ライム」プラスαが基本だという（『東南アジア ガハハ料理ノート』）。
インドネシアでは、チョベックという中央部のくぼんだ大きな石皿に、刻んだ材料をのせ、ウルカンという石のすりこぎで、すりつぶして作る。台所でそれぞれの家のおばあちゃんが、それぞれの味にこだわり、ゆっくりと作りあげていく光景こそ、サンバル文化の伝統の象徴といっていいだろう。フードプロセッサーがあれば、一瞬のうちに同様のものはできるだろうが、そこには風情はない。
日本では、油で炒めて作るサンバルがよく紹介されているが、これは正確には「サンバル・ゴレン」という。また、トマトを入れて作るサンバルは「サンバル・トマト」という。そのほか、サンバル・イリス（玉ねぎとライム）、サンバル・パジャック（牛肉）、サンバル・ケチャップ（甘口醤油）などがある。
インドネシアでは、どこにいってもサンバルは見られる。ジャワ島南西部のバンドン地方には、ララパンという有名な料理がある。これは、キャベツ、キュウリ、ウリなどの生野菜にサンバルをつけるだけのもので、サンバルの味を楽しむのだ。
日本国内でも、現地に近い味を出すことはできるが、やはり現地の素材を使ったものとは異なるものになってしまう。タマネギ一つとっても、東南アジアのものと日本のものはかなり違う。東南アジアのものは小さく、固い。日本のものは大きく、水分が多くて、甘みもあるから、マイルドなサンバルができる。
最後に、サンバルの調合の例を一つあげておきたい。『新宮彰のエスニックジャンジャン』に紹介されているものである。
材料
タマネギ…小一個（みじん切り）
ニンニク…大さじ一（みじん切り）
トマト水煮缶…四〇〇g入りのもの一缶
サラダ油…大さじ三
赤トウガラシ（生）…大さじ二（みじん切り）
砂糖…大さじ一
ナムプラー…大さじ一
作り方
（一）トマトの水煮缶のフタを開け、ザルで缶汁を切って粗くつぶす。
（二）フライパンにサラダ油をしいて火にかけ、タマネギとニンニクを炒める。タマネギがしんなりしたら、赤トウガラシとトマトを入れてつぶしながら煮る。
（三）弱火でとろとろになるまで煮詰め、仕上げに砂糖とナムプラーを加える。